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牛肉麵的由來
臺灣早期為農業社會,居民為了感恩牛隻辛勞而有不食牛的習俗。因此,臺灣的牛肉麵歷史並不長,係由二次大戰後移居臺灣的
外省居民
所創,現在台灣牛肉麵已發展成台灣特色的食品,一般區分為「清
燉
牛肉麵」和「
紅燒牛肉
麵」。並與
臺南
地區普通流行的
牛肉湯
並列臺灣代表性的牛肉料理。 紅燒牛肉麵最普遍的說法來自台灣高雄岡山空軍眷村的四川藉老兵,以成都菜「小碗紅湯牛肉」改良而成。
牛肉麵的製作
下麵條,切記寬鍋沸水,水滾之後,放下麵條,讓麵條在滾水中徹底翻滾,中間點兩次冷水,就可以讓麵條起鍋,放在碗中,再澆淋上牛肉原汁,鋪上肉塊,撒把切細的蒜苗和蔥花。
牛肉麵的特色
臺灣牛肉麵的湯頭主要分為「紅燒」和「清燉」。紅燒牛肉麵講究香辣、濃醇的湯,顏色深不見底;清燉牛肉麵的湯則看似清淡、喝起來鮮甜甘醇,濃郁程度不輸給紅燒。1990年代左右,又發展出的蕃茄牛肉麵,是在紅燒牛肉湯之中添加新鮮蕃茄,使得牛肉湯頭增加蕃茄的酸甜蔬果味。
牛肉麵的發展
自牛肉麵發明以來,一直作為平民食品存在,其價格非常便宜,目前在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在五元人民幣左右。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見,九十年代初隨著連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張,到目前牛肉麵館遍布全中國乃至世界各地的華人社會。
但目前全國各地的蘭州拉麵館很少有蘭州人開辦的,多為
青海
的
循化
與
化隆
兩縣的
回民
開辦,口味和蘭州拉麵的差別主要體現在牛肉的肉料選擇、肉湯的用料和製作方法上,在南方很多省份都添加青椒等蔬菜以適合當地口味,而對於面的火候掌握各地也不同,口味上很難有蘭州本地拉麵柔韌滾燙的口感。